Основним критерієм роботи ресторану є обслуговування. Тому етикету обслуговування належить домінуюча роль при оцінці відвідувачами якості його роботи.

Правила подачі супів

Перше розрізняють за температурою та способом приготування. За другим критерієм вони бувають:

заправними;
прозорими;
молочними;
солодкими;
пюреподібними.

Вид гарячої страви визначає правила подачі. Бульйонні миски — для подачі супів прозорих і пюреподібних. Мельхіорові рекомендовані до подачі заправних супів. На банкетах перше подають у глибокому посуді, попередньо встановленому на неглибоку столову тарілку.

При спецобслуговуванні великих груп, сімейних застіль супи доставляють у супницях з подальшим розливом на окремому столі.

Правила подачі других гарячих страв

Визначену послідовність передбачає подача гарячих других страв. Першими йдуть рибні, далі — м'ясні, птиця, дичина. Наступні — страви на основі овочів, круп, яєць, сиру, борошна.

При замовленні м'ясних, рибних страв стіл повинен бути укомплектований столовими приборами під м'ясо і рибу. Якщо прибори для риби відсутні, кладуть дві столові вилки — одну справа, другу зліва від тарілки.

Розміщують гаряче друге, прибори, підігріті тарілки на допоміжний столик, показують гостям. Офіціант розкладає їжу по тарілках з їх згоди.

Іноді розставляють тарілки, потім наповнюють їх, підходячи до кожного гостя зліва. Натуральні, паніровочні вироби, дичину, відварені овочі подають у мельхіоровому або фарфоровому посуді. Запечені з соусом, подають у порційній сковорідці, глиняних горщиках.

Етикет офіціантів

Підійшовши до столу, офіціант вітає відвідувачів, пропонує розгорнуте меню прейскурант вин старшому з компанії. Якщо буде прохання щодо вибору, він зобов'язаний дати пораду.

Недопустимо мати байдужий вигляд під час розмови з відвідувачами. Якщо з боку гостя немає бажання отримувати поради, він зобов'язаний терпляче чекати, не перестаючи спостерігати за своїм участком.

Фраза «У нас все смачно», як відповідь на питання гостя про те, що можуть смачно готувати кухарі ресторану, звучить некоректно. Офіціант повинен описати зі знанням справи особливості, смакові якості рекомендованої страви, скільки часу потрібно для приготування.

У виборі вин він також може допомогти, в ідеалі володіючи інформацією не тільки про асортимент, але й про якість вин. Замовлення приймається відразу після того, як будуть озвучені основні страви, щоб вчасно принести напій потрібної температури.

Щоб прискорити обслуговування, не обов'язково чекати закінчення тривалої бесіди відвідувачів, можна запитати, чи готові вони зробити замовлення. Запис роблять у блокноті рахунків під копірку, всього два екземпляри.

Тактовність — ключове правило офіціанта. Не повинен він прислухатися до розмов, говорити тільки на теми, що стосуються обслуговування.

Підбір посуду та приборів

Основний посуд — закусочні тарілки, для хлібобулочних виробів, сервірувальні, для другого. Перші з них:

Підставка під салатник 20 см діаметром.
Салатники квадратні — розмір від 24 до 72 см.
Страви круглі — 30, 35 см діаметром. Застосовують для овочів, м'яса, тощо.
Соусники на 100-400 мл. Використовують для сметани, кетчупу, соусів. Місткість — 1-6 порцій.

Матеріал сервірувального посуду не повинен відповідати матеріалу всього сервізу. Вона може бути скляною, фарфоровою, позолоченою, посрібленою. Головне — гармонія з основною сервіровкою.

Наявність у меню простих і смачних страв у поєднанні з красивою подачею — запорука успіху ресторанного бізнесу.