Основным критерием работы ресторана является обслуживание. Поэтому этикету обслуживания принадлежит доминирующая роль при оценке посетителями качества его работы.
Правила подачи супов
Первое различают по температуре и способу приготовления. По второму критерию они бывают:
- заправочными;
- прозрачными;
- молочными;
- сладкими;
- пюреобразными.
Вид горячего блюда определяет правила подачи. Бульонные миски — для подачи супов прозрачных и пюреобразных. Мельхиоровые рекомендованы к подаче заправочных супов. На банкетах первое подносят в глубокой посуде, предварительно установленной на неглубокую столовую тарелку.
При спецобслуживании больших групп, семейных застолий супы доставляют в супницах с последующим разливом на отдельном столе.
Правила подачи вторых горячих блюд
Определенную последовательность, предусматривает подача горячих вторых блюд. Первыми идут рыбные, дальше — мясные, птица, дичь. Следующие — кушанья на основе овощей, крупы, яиц, творога, муки.
При заказе мясных, рыбных блюд стол должен быть укомплектован столовыми приборами под мясо и рыбу. Если приборы для рыбы отсутствуют, кладут две столовые вилки — одну справа, вторую слева от тарелки.
Помещают горячее второе, приборы, подогретые тарелки на вспомогательный столик, показывают гостям. Официант раскладывает еду по тарелкам с их согласия.
Иногда расставляют тарелки, затем наполняют их, подходя к каждому гостю слева. Натуральные, панировочные изделия, дичь, отварные овощи подают в мельхиоровой либо фарфоровой посуде. Запеченные с соусом, преподносят в порционной сковородке, глиняных горшочках.
Этикет официантов
Подойдя к столу, официант приветствует посетителей, предлагает развернутое меню прейскурант вин старшему из компании. Если последует просьба относительно выбора, он обязан дать совет.
Недопустимо иметь безразличный вид во время разговора с посетителями. Если со стороны гостя нет желания получать советы, он обязан терпеливо ждать, не переставая наблюдать за своим участком.
Фраза «У нас все вкусно», как ответ на вопрос гостя о том, что могут вкусно готовить повара ресторана, звучит некорректно. Официант должен описать со знанием дела особенности, вкусовые качества рекомендуемого блюда, сколько времени нужно для приготовления.
В выборе вин он также может помочь, в идеале владея информацией не только об ассортименте, но и о качестве вин. Заказ принимается сразу после того, как будут озвучены основные блюда, чтобы вовремя принести напиток требуемой температуры.
Чтобы ускорить обслуживание, не обязательно ждать окончания продолжительной беседы посетителей, можно спросить, готовы ли они сделать заказ. Запись делают в блокноте счетов под копирку, всего два экземпляра.
Тактичность — ключевое правило официанта. Не должен он прислушиваться к разговорам, говорить только на темы, относящиеся к обслуживанию.
Подбор посуды и приборов
Основная посуда — закусочные тарелки, для хлебобулочных изделий, сервировочные, для второго. Первые из них:
- Подставка под салатник 20 см диаметром.
- Салатники квадратные — размер от 24 до 72 см.
- Блюда круглые — 30, 35 см диаметром. Применяют для овощей, мяса, т.д.
- Соусники на 100-400 мл. Используют для сметаны, кетчупа, соусов. Вместимость — 1-6 порций.
Материал сервировочной посуды не должен соответствовать материалу всего сервиза. Она может быть стеклянной, фарфоровой, позолоченной, посеребренной. Главное — гармония с основной сервировкой.
Наличие в меню простых и вкусных блюд в сочетании с красивой подачей — залог успеха ресторанного бизнеса.